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Découvrir la Provence
Culture, Tradition et Folklore en Provence
APERITIFS:
- Allumettes aux anchoix
- Caviar d'aubergines
- Tapenade
- Tartines au fromage de brebis
ENTREES:
- Anchoiade
- Gambas flambées au pastis
- Omelette Niçoise
- Poivrons aux amandes
PLATS:
- Aïoli
- Bouillabaisse
- Flèques
- Gigot à la provençale
- Jambon provençal
- Pintade aux olives
- Rougets Oursinado
- Soupe au Pistou
DESSERTS:
- Biscotins d'Aix
- Brioche des Rois
- Calissons d'Aix
- Chichi-fregi
- Crêpes
- Navettes de la Saint-Victor
- Oreillettes
- Pompe à huile
AIOLI.
Préparation : 8 personnes - Préparation : 40 minutes - Repos : 24 heures - Cuisson : 20 minutes
Ingrédients : Pour l'accompagnement: 2 kgs de morue salée - 8 oeufs durs - 1 chou fleur - 550 g d'haricots vert - 8 carottes - 8 artichauts - 500g de petits poulpe (pouprions) - 8 douzaines d'escargots (petits gris)
Pour l'aïoli : 15 gousses d'ail - 2 jaunes d'oeuf - 1 c.à.c de sel - 1 c.à.c d'eau tiède - 50 cl d'huile d'olive
Recette :
Préparation des accompagnements :
Faîtes détremper la morue pendant 24 heures en changeant l'eau 4 fois, toutes les 6 heures.
Une fois terminé, découpez la morue en morceaux. Pochez les morceaux de morue dans une eau frémissante, mais non bouillante.
Faîtes cuire les escargots dans de l'eau salée, parfumée au fenouil, aux oignons et au laurier. Faîtes cuire les poulpes de manière identique.
Cuisez les légumes séparément dans de l'eau.
Préparation de l'aïoli :
Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail à l'aide d'un pilon pour obtenir une crème fine. Ajoutez bien le sel. Bien écrasez de nouveau puis ajoutez le jaune d'oeuf ainsi que l'eau tiède.
Tout en continuant de remuer, toujours dans le même sens, versez la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez alors une cuillère d'eau tiède puis versez l'huile d'olive restante.
Conseil de présentation :
Disposez les légumes dans un plat. La morue, les poulpes ainsi que les escargots dans un autre. Enfin, servez l'aïoli dans un récipient creux.
Vous pouvez rajouter ou changer à votre guise les légumes.
Plat mythique de l'identité provençale, l'aïoli se confectionnait autrefois sans oeuf. Il exigeait seulement de l'ail, une pomme de terre farineuse. Ce serait aux environs de 1830, avec l'arrivée de la mayonnaise parisienne que l'aïoli primitif se serait adouci et serait devenu ce qu'il est aujourd'hui, mais rien n'est moins sûr !
Légende :
Difficulté: représentée par des olives
Coût: représenté par des cigales Préparation facile
Préparation normale
Préparation difficile
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