Les secrets de fabrication des navettes de Saint-Victor, trésor culinaire marseillais

Les navettes marseillaises trouvent leur origine au XVIIIe siècle, dans le quartier du Vieux-Port de Marseille, tout près de l’abbaye Saint-Victor. C’est en 1781 que la recette voit officiellement le jour grâce à Monsieur Aveyrous, fondateur du célèbre Four des Navettes. Ce four, encore en activité aujourd’hui, est considéré comme le plus ancien de Marseille. Sa réputation repose sur sa fidélité à la recette traditionnelle, transmise de génération en génération.

Le choix de la forme en barque n’est pas anodin. Selon la légende, elle symboliserait l’embarcation qui aurait amené les Saintes Maries (Marie Jacobé, Marie Salomé et leur servante Sara) en Provence après avoir fuis la Terre Sainte. D’autres histoires évoquent une célébration païenne liée aux divinités marines. Quoi qu’il en soit, cette silhouette allongée et élégante est devenue indissociable de ces biscuits, emblèmes de Marseille.

Si les navettes de Saint-Victor sont si appréciées, c’est notamment grâce à la simplicité de leur composition. Ici, pas de fioritures : les ingrédients sont au cœur du goût inimitable des navettes.

• Farine de blé : De qualité, elle sert de base pour donner la texture robuste et légèrement dense du biscuit.
• Sucre : Souvent un sucre blanc classique, qui équilibre parfaitement la douceur du biscuit sans l’alourdir.
• Beurre : Dans certaines recettes modernes, il est absent au profit d’une texture à mi-chemin entre le croquant et le moelleux.
• Œufs : Ils apportent liant et richesse à la pâte.
• Eau de fleur d’oranger : L’ingrédient emblématique qui fait toute la différence. Elle parfume délicatement le biscuit et lui confère sa personnalité provençale.

Aucune levure n’entre dans la composition des navettes classiques, préservant ainsi leur texture compacte et leur surface légèrement dorée après cuisson.

Réaliser des navettes requiert une attention particulière à chaque étape pour respecter les traditions et sublimer les saveurs. Voici les principales étapes qui permettent de donner naissance à ces petits biscuits tant appréciés.

1. La préparation de la pâte

La pâte est préparée en mélangeant la farine, le sucre, et les œufs, auxquels on incorpore progressivement l’eau de fleur d’oranger. C’est là que le geste du pâtissier entre en scène : il veille méticuleusement à ne pas trop travailler la pâte afin qu’elle conserve sa texture caractéristique. La bonne dose d’eau de fleur d’oranger est cruciale pour éviter un excès qui masquerait la douceur naturelle des autres ingrédients.

2. La mise en forme emblématique

Voici l’étape phare : le façonnage. Prenant dans leurs mains expertes des portions de pâte, les artisans leur donnent d’abord une forme allongée, avant de leur ciseler une entaille au centre pour imiter le creux d’une barque ou d’une navette. Ce geste, aussi esthétique qu’emblématique, nécessite un savoir-faire précis pour garantir une cuisson homogène.

3. Une cuisson parfaite

Les navettes sont cuites dans un four traditionnel à température modérée, généralement autour de 170 à 180°C, pendant une demi-heure. Le défi est de parvenir à une dorure légère tout en maintenant le cœur du biscuit ferme et sec. Une navette trop cuite perdra son éclatante simplicité, tandis qu’une navette insuffisamment cuite manquera de son croquant légendaire.

Impossible de parler des navettes de Saint-Victor sans évoquer leur lien avec la fête de la Chandeleur, une tradition incontournable à Marseille. Chaque année, début février, les habitants se rassemblent à l’abbaye Saint-Victor pour faire bénir les navettes en même temps que les cierges. Ce rituel, populairement appelé la vierge verte (du nom du manteau porté par la statue de la Vierge ce jour-là), attire des foules enthousiastes. Les navettes symbolisent alors pureté et renouveau, un écho aux origines supposées religieuses et mythologiques de leur création.

Le Four des Navettes, qui se trouve non loin de l’abbaye, devient naturellement le cœur de la célébration. Pendant cette période, il n’est pas rare de voir les Marseillais faire la queue pour acheter leurs biscuits à emmener à la cérémonie. Une immersion parfaite dans la ferveur locale et les traditions.

Bien que la recette classique reste au sommet des préférences, certains pâtissiers osent désormais innover en proposant des variantes aux ingrédients originaux. Navettes au chocolat, au citron ou encore à la lavande viennent élargir la palette des saveurs. Cependant, la version traditionnelle, uniquement à la fleur d’oranger, demeure la plus représentative de l’identité provençale.

De plus, les navettes de Saint-Victor ne se cantonnent plus qu’au seul territoire marseillais. Disponibles dans certaines épiceries fines, elles traversent aujourd’hui les frontières régionales, voire nationales, pour séduire les gourmets du monde entier. Les touristes, enchantés par leur découverte, rapportent souvent ces biscuits en souvenir de leur passage dans notre belle ville.

Comment savourer les navettes ? Si les puristes vous diront de les déguster telles quelles pour en apprécier l’authenticité, elles s’accompagnent aussi merveilleusement bien d’un thé parfumé ou d’un verre de vin doux, comme un muscat. Certains adorent également les tremper dans un chocolat chaud ou un café le matin.

Enfin, sachez que ces biscuits se conservent très longtemps grâce à leur texture sèche ! Placés dans une boîte hermétique, ils peuvent rester délicieux pendant plusieurs semaines, vous permettant de prolonger leur goût unique bien après votre visite à Marseille.

Les navettes de Saint-Victor ne sont pas seulement des biscuits : elles incarnent un véritable pan de l’histoire culturelle et gastronomique marseillaise. Entre légende, ferveur religieuse et savoir-faire artisanal, elles traversent les siècles sans prendre une ride. Alors, cher lecteur, lors de votre prochain passage dans la cité phocéenne, ne manquez pas de pousser la porte du Four des Navettes ou d’une des pâtisseries locales. Avec leur parfum envoûtant de fleur d’oranger et leur texture inimitable, elles sauront, à coup sûr, conquérir votre cœur et vos papilles.