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LE CROQUANT AUX AMANDES, LOU CACHO DENT, ARTISANAT PROVENCAL.



Les croquants aux amandes, spécialité provençale


Le croquant, ou lou cacho dènt en provençal, est une confiserie dont la Provence s’est fait une spécialité depuis plusieurs siècles. En effet, les plus anciennes traces du croquant remontent au XVIIème siècle, sous le nom de Croquants, déjà, mais aussi de Croquets ou Casse-dents de Mireille. Cette friandise était à l’époque très populaire. Son origine n’est pas clairement identifiée, et plusieurs régions veulent s’approprier son origine : la Provence donc, mais aussi la Corse, le Sud-Ouest ou encore l’Italie. Chacune de ses régions a personnalisé son croquant, et les recettes varient selon les villes.

Ce croquant, les provençaux le produisent à base d’amandes, sans doute du fait de la qualité de ce fruit sec en Provence, qui est utilisé également dans d’autres confiseries, comme le nougat ou les calissons. L’avantage réside aussi dans le fait d’avoir de nombreuses cultures d’amandiers directement en Provence, ce qui facilitait la production auparavant, et la rend plus « produit du terroir » aujourd’hui.

Les ingrédients de base du croquant aux amandes provençaux sont les œufs, la farine, le sucre, la fleur d’oranger et bien entendu les amandes. Les artisans pratiquent ensuite leur propre recette, ancestrale, en ajoutant quelques ingrédients supplémentaires. On peut également ajouter le fait que certaines villes ont historiquement une recette propre, comme à Carpentras où le Croquant est composé d’amandes et d’olives. Certaines variétés de Croquants sont ainsi composées avec du miel de Provence comme à Marseille, du raisin, des noisettes, de l’orange ou encore du citron comme le Croquant Villaret de Nîmes. Tous les ingrédients sont sélectionnés avec soin, et l’élaboration est restée artisanale afin de rendre un biscuit au goût si particulier.

Ce biscuit se mange froid et sec, et entre dans la composition des 13 desserts provençaux de Noël. Le Croquant peut se conserver près de 4 mois après sa fabrication en gardant son goût croquant et frais, ce qui le rend appréciable durant les mois qui suivent Noël, pour le déguster avec une tasse de thé ou de café. Le croquant est très apprécié des provençaux pour son goût unique et son authenticité, et il se déguste tout au long de l’année.



Les croquants aux amandes, spécialité provençale


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