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LA TRUFFE, RABASSE EN PROVENCAL, DIAMANT NOIR DE PROVENCE.


La truffe est un des fleurons de la gastronomie française. Autrefois consommée en grande quantité, la truffe s’est raréfiée et est naturellement devenue un produit de luxe qui peut rendre des mets raffinés. Ce champignon a des caractéristiques uniques, ce qui le rend mystérieux et attrayant.

Nous devons ce fleuron de la gastronomie française à Joseph Talon, le premier trufficulteur en 1810. La culture de la truffe se développa au XIXème siècle. Mais ensuite, avec l’utilisation massive des engrais chimiques et des désherbants, l’équilibre écologique se retrouva fragilisé et cela s’est ressentit sur l’épanouissement de la truffe.

Les truffes sont récoltées à partir du mois de novembre lorsque la truffe arrive à maturité, et la récolte peut s’étendre jusqu’au mois de mars. C’est en janvier que la truffe atteint l’apogée de son arôme ! Il existe 3 méthodes pour récolter la truffe, aussi appelée « Rabasse » en provençal. La méthode traditionnelle d’abord, qui n’est pratiquement plus utilisée, utilisant un cochon, friand de truffes, qui savent les repérer, mais qu’il faut arrêter avant qu’ils les engloutissent ! On utilise de nos jours la méthode du « cavage », avec un chien truffier dressé durant de longs mois, qui présente l’avantage d’avoir un bon flair pour sentir la truffe à plusieurs mètres, et à plus de trente centimètres de profondeur. En fin limier, il gratte la terre et laisse ensuite son maître finir le travail. Enfin, la dernière méthode qui est plus aléatoire consiste à observer la mouche rabassière, qui va pondre ses œufs dans la chair des truffes. Cette méthode est utilisée en sachant que la truffe ayant besoin d’espace, supprime la végétation autour. C’est ce qu’on appelle le « brûlé », et plus c’est « brûlé », meilleure sera la récolte. Attention, avec la truffe, rien n’est jamais vraiment acquis ! En effet, la délicieuse « Rabasse » ne réapparaîtra pas forcément au même endroit d’une année sur l’autre, mais c’est aussi cela le bonheur de chercher la truffe !

Ce diamant noir est produit majoritairement en France, avec près de deux tiers de la production mondiale. Le sol calcaire et le climat méditerranéen favorisant son développement, on peut aisément comprendre que les deux tiers là encore de la production française soient réalisés dans le département du Vaucluse. En poussant encore cette règle des deux tiers, on s’aperçoit que les deux tiers de la production vauclusienne se concentrent dans le Comtat Venaissin, ainsi que sur les pentes du Mont-Ventoux .

C’est donc tout naturellement que les deux plus importants marchés aux truffes se tiennent dans le Vaucluse, à Carpentras le vendredi matin de mi-novembre à mi-mars et à Richerenches le samedi matin de janvier à mars, mais on peut également citer le marché d’Aups le jeudi matin, de fin novembre à fin février. Ce champignon est le seul produit de luxe à être vendu en l’état, tout juste sorti de terre. Les récoltes varient entre 10 et 30 tonnes chaque année, et le prix sur les marchés s’en ressent. Le kilo du diamant noir se négocie entre 100€ et 1000€ ! Le prix grimpant en même temps que la demande en période de fête, mais aussi en fonction de la qualité de la truffe, qui sera au maximum de sa maturité en janvier. Un petit conseil pour acheter vos truffes : une bonne truffe est une truffe qui sent fort et qui est bien marbrée. Une bonne truffe est une truffe ferme au toucher, et noire à l’extérieur, tandis que l’intérieur doit présenter des nervures blanches sur fond brun foncé. Il faut donc pratiquer une incision au couteau. Le plaisir commence déjà lors de l’achat, tenir la truffe à pleine main, la humer, la palper… Les autres sens viendront plus tard !

Une fois ramenée chez vous, il vaut mieux respecter quelques règles d’or pour tirer le meilleur de vos truffes. Tout d’abord, une truffe ne garde son arôme que quelques jours, il faut les manger rapidement. Il faut les cuire les truffes le moins possibles, ne pas hésiter à les manger crues. La seconde règle est de préparer vos truffes en avance, afin de permettre aux arômes de s’exprimer au mieux, entre 12h et 24h. Ensuite, la truffe a besoin de gras pour pouvoir s’exprimer : la crème, le beurre ou l’huile piège bien le parfum de la truffe. Enfin, dernier conseil, ne pas utiliser des assaisonnements trop vifs tels que l’ail, le vinaigre ou le citron. Les recettes les plus utilisées sont l’omelette de truffes, avec 10 à 20 grammes de truffes par personne, la crème de truffes pour accompagner des pâtes fraîches ou encore des filets de poissons, la fameuse brouillade de truffes et enfin l’huile aux truffes qui assaisonne les salades ou encore les pommes de terre. En fait, la truffe peut s’inviter tout au long du repas, de la mise en bouche jusqu’au dessert.

On peut aisément vous faire saliver si vous n’avez jamais goûté au diamant noir de Provence. Grâce à sa vie essentiellement souterraine, la truffe se présente sous une couleur noire peu répandue, et surtout avec un parfum boisé ainsi qu’un goût puissant ! Le meilleur synonyme pour la truffe serait… le plaisir et le rêve ! A découvrir sans tarder ! Et vu le prix… avec modération !


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