LA MARCHANDE DE LIMACONS, METIER PROVENCAL D'ANTAN.

Métier typiquement provençal, la marchande de limaçons sillonnait les marchés et les villages de Provence pour vendre des limaçons, petits escargots blancs très appréciés par les provençaux, encore de nos jours.

La marchande de limaçons ramassait les limaçons, puis les faisait cuire dans une grande marmite dans un mélange d’eau salée et de fenouil. Elle se rendait ensuite dans les villages et déambulait dans les ruelles et sur les marchés en attirant les gourmands en chantant à tue-tête : "A l'aigo, au sau li limacoun, ne'n a dei gros e dei pitchoun !", qui se traduit par : "A l’eau salée les limaçons, il y en a des gros et des petits !". Facilement reconnaissable avec sa grande marmite sous le bras, la marchande de limaçon était vêtue d’un grand tablier blanc et des manchons aux bras pour ne pas salir ses vêtements.

Elle servait les gourmands à l’aide d’une écumoire dans des cornets en papier. Certaines offraient en prime aux clients des petites épingles utiles pour extraire les limaçons de leurs coquilles. Certains habitués sortaient leur propre épingle de leur veston !

De nos jours, les provençaux raffolent toujours de ces petits limaçons, et les dégustent en apéritif ou en entrée. Ces petits escargots sont cuisinés à l’eau salée, et la recette provençale se nomme donc « limacoun a l’aïgo sau ».

Comme pour la plupart des vieux métiers provençaux, la marchande de limaçons a aujourd’hui sa place dans nos traditionnelles crèches provençales de Noel.

Recette des : « limacoun a l’aïgo sau » :
Il faut au préalable aller faire la cueillette des limaçons après une pluie d’été ! L’idéal est de ramasser des limaçons séjournant sur des branches de fenouil. Evitez également les zones à proximité de zones polluées. Il ne faut pas faire jeûner ces petits escargots, sinon ils deviendraient trop maigres. Vous pouvez ensuite les nettoyer en les rinçant à l’eau avec un peu de vinaigre. Egouttez ensuite les limaçons, en les enfermant pour ne pas les laisser s’échapper.
Préparer ensuite votre court-bouillon avec de l’eau salée, 2 branches de fenouil sauvage, 1 branche de thym, au minimum 1 gousse d’ail, quelques morceaux d’écorce d’orange séchée. Porter à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Eteindre ensuite le feu et laisser refroidir. Lorsque le court-bouillon est totalement froid, incorporez les limaçons (attention à ne surtout pas les incorporer dans un court-bouillon chaud, sinon ils resteraient enfermés dans leurs coquilles). Porter ensuite à ébulition et laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Penser à écumer régulièrement pendant la cuisson.
Les limaçons sont alors prêts à être dégustés ! Pour déguster cet apéro, il faut vous munir d’une pique recourbée pour sortir les escargots tout chaud.

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