LE NOUGAT, ARTISANAT PROVENCAL.

Le nougat est une gourmandise provençale, également présente dans de nombreux pays méditerranéen, mais sous des formes et des compositions variant d’un pays à l’autre. Le nougat a été introduit en Provence au début du XVIIème siècle, et il fait partie intégrante de la composition des treize desserts provençaux de Noël depuis la fin du XVIIème siècle, sous sa couleur blanche et sous sa couleur noire. Le nougat provençal est essentiellement composé de blanc d’œuf, de miel, de sucre et d’amandes.

L’origine du nougat viendrait probablement du Moyen-Orient, dès le Xème siècle. Sa fabrication s’étend jusqu’en Andalousie au XIIIème siècle et en Egypte et en Catalogne durant le siècle suivant. Mais ce cousin du nougat qui arrive à Marseille au XVIIème siècle en provenance de la Grèce, possède une apparence brune et est composé d’épices et de noix. La légende nous apprend que c’est en remontant le Rhône et en arrivant à Montélimar que le nougat va s’éclaircir pour devenir blanc, et que les noix vont être remplacées par un fruit à coque local bien apprécié des provençaux : l’amande. De nos jours, le nougat de Montélimar ou le nougat de Provence est fabriqué en France, mais nos voisins du bassin méditerranéen ont aussi conservé cette gourmandise : en Espagne, sous le nom de « Turron », sous plusieurs noms en Italie « Torrone », « copeta », « mandorlatto » ou encore « cubbaita ». On en trouve également sous d’autres noms à Malte, au Maroc, en Grèce, etc…

Le nougat de Montélimar est aujourd’hui le plus connu des nougats de Provence, et il est cité et attesté depuis 1701. C’est à Montélimar que la recette traditionnelle venue de Grèce et du Moyen-Orient sera adaptée au goût provençal, en remplaçant la noix par les amandes mêlées au miel de Provence. Mais le nougat est également fabriqué dans d’autres bastions provençaux, notamment dans les régions où sont cultivés les amandiers, produisant des amandes d’une grande qualité en Provence. On peut citer le département du Vaucluse, avec la fabrique de Sault créée en 1887, qui compose son nougat avec du miel de lavande et des amandes récoltées sur le plateau d’Albion. On peut également citer la ville de Séderon, ou celle d’Allauch à côté de Marseille ou encore le département du Var comme producteurs principaux de nougat.

Si vous souhaitez devenir un nougatier amateur pour les fêtes de Noël, ou pour toute autre occasion, voici les ingrédients dont vous devrez vous munir : amandes torréfiées, pistaches, blancs d’œuf sucre, glucose et miel. Pour parfumer, selon vos goûts, vous pourrez ajouter une cuillère de vanille, ou de la fleur d’oranger. Enfin, il vous faudra du papier à hostie pour recouvrir votre couche de nougat.

Le nougat est très apprécié par les provençaux, mais pas seulement. L’exportation fonctionne bien, notamment vers l’Angleterre, la Suisse ou encore l’Allemagne. De nombreux produits dérivés sont apparus au fil des années, comme du nougat au chocolat, à la noix de coco, en pâte à tartiner. Un détail moins connu, le nougat entre dans la composition du Toblerone.

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